炸鱼是一道十分美味的家常菜，像是很多爱喝酒的人，都会在家炸点小鱼，当作下酒菜，不仅大人爱吃，小孩子也十分喜欢吃。
虽然看着做法十分简单的炸鱼，但就想要做好，那还真有些门道？就像是我们炸鱼时，到底是用淀粉，还是面粉？很多人说用面粉，也有人说用淀粉，那么两种粉炸出的鱼到底有啥区别。
鱼肉想要炸的外酥里嫩有哪些诀窍，别小看着小小的炸鱼，很多人第一步就做错了。
今天就和大家说说如何制作的炸鱼外酥里嫩。
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炸鱼时，到底是用面粉，还是淀粉？全部对其实很多人在家炸鱼时，面粉和淀粉都用过，两种粉虽然都能用于炸鱼，但是区别还是挺大的，总的来说就是各有优缺点，像是：
用淀粉炸鱼
炸鱼裹淀粉最大的优点就是，口感比较酥脆，而且颜色比较鲜亮，而且不容易回软，但是缺点也非常明显，就是炸鱼放凉后容易变硬，所以吃起来口感会变得比较糟糕。
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用面粉炸鱼
炸鱼是裹面粉最大的优点就是，放凉后不容易变硬，而且取材比较方便，毕竟每个人家里都会有面粉，但并不是每个人家里都会备着淀粉。而面粉的缺点也很明显，像是炸出来的鱼的口感不够酥脆，而且放凉后面粉吸收空气中的水分后，会变软。
看到这里可能很多人会发现，用面粉炸鱼和用淀粉炸鱼的优缺点正好是互补的，实际上也正是这样的的，所以炸鱼正确的做法是，既不用面粉，也不用淀粉，而是应该将两种粉一起用，这样既能得到酥脆的口感，又不会放凉后变硬或者回软。
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炸鱼时，淀粉的选择有门道虽然很多人也知道炸鱼要用淀粉和面粉混着用，但是炸出来的鱼口感还是不够酥脆，或者是放凉后还是回软，这是为什么呢？而很多人认为是炸鱼时的油温不对，其实并不是这样的，实际上很可能是淀粉用错了。
并不是所有的淀粉都适合炸鱼
大家都知道，淀粉是一个统称，其包含了很多不同原料制作而成的淀粉，像是土豆淀粉，玉米淀粉等等，而在众多淀粉中，真正用于油炸食品裹粉的其实主要就两种淀粉，分别是：
玉米淀粉，红薯淀粉。
这两种淀粉在经过油炸后，才会得到口感酥脆的炸鱼并且放凉后也不会软，其中红薯淀粉的酥脆效果要比玉米淀粉好。
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炸鱼时，直接裹面粉和淀粉就错了，多加一种料，口感外酥里嫩我们在炸鱼时，首先会把鱼清洗处理好，然后在用葱姜，料酒，盐，胡椒粉，十三香等料将鱼腌制10几分钟，给鱼去腥味的同时加入点底味后，就会直接开始用面粉和淀粉裹鱼，而错误也就是在裹粉的时候开始的。
炸鱼裹粉时，记得多加一种料
像是我们给腌制好的鱼裹粉时，经常会出现裹粉不均匀，或者是裹住的粉很容易脱落，上面这些常见的情况，看似没啥大问题，但是在炸制的时候就会出很大的问题，像是裹粉不均匀的话，鱼在油炸的时候，就会受热不均，所以会直接影响鱼肉的鲜嫩口感，裹粉较薄的地方就会被炸老，鱼肉也就不够鲜嫩了。
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那么如何解决这样的问题呢？方法也很简单，裹粉时多加一种料，鸡蛋液！
腌制好的鱼，先薄薄的裹上一层面粉，然后在放入鸡蛋液中，裹上一层鸡蛋液，然后再放到淀粉里裹上一层淀粉。
也就是说，咱们的鱼在裹粉的环节中，需要裹3层。别小看了鸡蛋液这一层的作用，有很多好处。
鸡蛋液的作用：
作用一：鸡蛋液夹在面粉和淀粉之间，能够起到缓冲的作用，可以起到阻隔热量向内传递的效果，而这就最大的好处就是，我们在炸鱼时，油温更好控制和掌握，不会出现油温稍高些鱼就炸过头了，可以保证鱼肉的鲜嫩口感。
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作用二：鸡蛋液高温炸制后，会形成一层薄膜，而这层薄膜接触到高油温时，会迅速膨胀焦化，所以大大的提升了，酥脆的口感。
作用三：炸鱼时，裹上一层鸡蛋液，会增加裹粉的厚度，并且会在裹粉之间形成一层保护膜，所以我们炸好的鱼在放凉后很长时间内，还可以保持酥脆的口感，因为多了一层保护膜，能够有效的阻碍裹粉吸收空气中的水分。
写在最后：
炸鱼时，口感酥脆除了和裹粉有很大关系外，还和油温有一定关系，过高或者过低的油温都不好，最适合炸鱼的油温应该是五六成油温，也就是150-180摄氏度左右最好。
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